I funghi


Venerdì 17 ottobre menù a base di funghi €28 vini inclusi

è gradita la prenotazione allo 016347460


Cappello: carnoso, 7-28 cm, emisferico, convesso, infine spianato. Cuticola vellutata, poi liscia, gibbosa, con numerose fossette e pieghe. Di colore piuttosto scuro, da fulvo castagno carico a bruno nerastro, con zone decolorate giallastre-ocra.
Imenoforo: tubuli stretti, allungati, rotondato-adnati, bianchi, immutabili, tardivamente giallo verdognoli.
Pori tondeggianti, piccoli e medi, concolori ai tubuli, pruinosi.
Gambo: robusto, largo fino a 10 cm, dapprima obeso, poi allungato e con base bulbosa, biancastro, poi carnicino pallido, infine giallo sporco, specialmente alla base, bruno ocraceo. Con reticolo sottile, concolore al gambo.
Carne: soda, compatta fino a maturità. Bianca immutabile. Odore e sapore mite e gradevole.
Habitat: Cresce dall'inizio dell'estate all'autunno, in boschi di latifoglie, specialmente sotto quercia o castagno. Termofilo, predilige le calde zone mediterranee.
Microscopia: Spore lisce, fusiformi, giallo verdognole, 12-15 x 5 micron. Basidi claviformi.
Domenica 20 Luglio piazza del gusto Alpàa di Varallo Sesia Trattoria cremosina:
Risotto alle Fragole ed erbaluce di Caluso
Budino al fondente (Araguany 72%)con riduzione di barolo chinato.

SERATE :

Venerdì 11 luglio serata a base di pesce!
€28 bevande incluse,Prenotazioni allo 016347460

Serate a tema

Venerdì 20 giugno serata "paella e sangria"
€ 28 Prenotazioni allo 016347460
Venerdì 27 Giugno "selezione di carne alla brace"
€ 28 Prenotazioni allo 016347460

Menù maggio giugno 2008

Antipasti
Il fiocchetto di culatello, riduzione all’aceto balsamico
L’insalatina di polipo patate,olive Taggiasche con rucola selvatica e pomodorini
Le sfogliatine di pasta fillo e baccalà mantcato
all’olio d’oliva
La burratina con insalatina di verdure croccanti,
emulsione al basilico
I primi
Gli straccetti di pasta fresca ai frutti di mare,capesante, gamberi e olive
Il risottino alle erbe di campo e toma Valsesiana
I fusilli al feretto, con pesto,patate e fagiolini
I secondi
La Tagliata di spada con zucchine croccanti
La costata di manzetta al burro aromatico
Il petto di galletto ripieno allo speck di Sauris
e toma valsesiana
La selezione di formaggi nazionali al carrello
I nostri dessert
Il sorbetto ai frutti della passione con yogurt naturale e macedonia croccante
La crema catalana alle spezie
Il semifreddo alle fragole con piccola composta
Il tiramisù della casa
Domenica 20 Luglio Piazza del gusto Alpàa Varallo Sesia vi aspettiamo!

Fegato Grasso (foie gras)



fegato grasso
Anatre, oche, ed in generale gli uccelli migratori costituiscono delle riserve energetiche in previsione del loro lungo viaggio verso i luoghi dove trascorreranno la stagione successiva. Per questo motivo tali animali cercano spontaneamente una dieta anabolizzante che permetta loro di accumulare del grasso, che viene localizzato in particolar modo nel fegato.
Il gavage - la sovralimentazione realizzata dall'uomo - quando viene condotto in maniera tradizionale e naturale replica questo fenomeno. E come il migratore ritrova la sua forma fisica attraverso il consumo del viaggio, il fegato del volatile di fattoria ritornerà progressivamente allo stato normale, se non verrà destinato a finire sulle tavole.

origini storiche
Come e dove è cominciata la pratica del gavage per ottenere il fegato grasso? Le tracce nei bassorilievi Egiziani lasciano ragionevolmente supporre che gli antichi Egizi effettuassero il gavage di vari uccelli, gru comprese, per ottenere e conservare le carni grasse, ma non ci sono elementi definitivi al riguardo del fegato.
Certo, la diaspora degli Ebrei dall'Egitto, i precetti religiosi che hanno promosso l'oca al ruolo di "maiale degli Ebrei" grazie anche alle sue eccezionali capacità di realizzare il surplus di grasso in poche settimane, ci fanno un po' sognare quando ritroviamo il foie gras non solo nel sud ovest della Francia - dove gli Ebrei arrivarono dalla Spagna, ma anche nell'Europa dell'est, in particolar modo in Ungheria.

C'e anche un'altra pista: vediamo le nostre oche a Roma, non solo in epoca repubblicana a difesa dai Galli nel Campidoglio, ma soprattutto sulle ricche tavole imperiali: Apicio, nel De Re Coquinaria, ci parla dello iecur ficatum, il "fegato dei fichi", di cui consiglia la preparazione dopo averlo fatto marinare in latte e miele. Nelle lingue romanze il termine iecur si perderà per strada e resterà solo ficatum, il fegato.
Oggi la base del gavage è il mais, cereale che prima della scoperta dell'America non era disponibile; tuttavia l'utilizzo dei fichi è stato ripreso in maniera sperimentale in Francia, nel Gers.

anatra o oca
Quante volte è stata posta la domanda: "è meglio il foie gras d'anatra o quello d'oca?" La risposta è semplice, quello che piace di più. Nel sud Ovest della Francia l'anatra, nella varietà Mulard, ha progressivamente sostituito l'oca di Tolosa. L'oca resta senz'altro ancora molto amata in Alsazia e nell'est dell'Europa. In questo breve testo, quando non vengono fatti riferimenti specifici all'oca, ci riferiamo alle anatre.

allevamento
L'allevamento dell'anatra - parliamo al femminile ma si allevano solo i maschi - comincia ai 60 grammi di peso di un pulcino di due giorni di vita e procede per 17 settimane, quando l'animale è adulto e pesa circa quattro chilogrammi. In questo periodo gli animali di fattoria mangiano prevalentemente cereali arricchiti di complementi minerali, oltre a quanto possono trovare negli spazi aperti messi a loro disposizione, dove il movimento permetterà ai palmipedi una vita serena e renderà sode e gustose le loro carni, che sono ottime a prescindere dal fegato.
A questo punto comincia il gavage, l'alimentazione, due volte al giorno per le anatre e tre per le oche, per un periodo da quindici a ventuno giorni, a base di mais che viene sbollentato per renderlo più morbido e gelificare gli amidi; alcuni allevatori aggiungono un po' di grasso al mais, per renderne più scorrevole l'ingestione.
I quantitativi vengono progressivamente aumentati, dai 150 grammi iniziali ai 650 alla fine del periodo. Il ruolo del gaveur, la sua abilità, la sua relazione con gli animali sono elementi fondamentali che determinano non solo il benessere dei volatili, ma anche la qualità, e di conseguenza il prezzo, del prodotto finale. Il rispetto dell'animale è la chiave del successo dell'allevamento tradizionale.

Menù Gennaio Febraio 2008

Il nostro Menù

Il prosciutto Serrano “riserva” con marroni al vapore
L’anatra: il magret affumicato e la terrina di fegato grasso
Il carpaccio di filetto argentino marinato ,cuore di verza e scaglie di parmigiano, vineigrette al balsami
Le capesante in camicia di guanciale, su crema
di fagioli

I primi

I cavatelli con porri guanciale e pecorino Crotonese
Il risottino al radicchio trevigiano e foie gras
I ravioli di baccalà ,vellutata di pomodoro e
trito di olive Taggiasche

I secondi

Il guanciale di vitello in salsa tartufata
Il filetto di maiale con panatura alle erbe
salsa alla senape forte di Dijon
Il cuore di costata d’Angus
La selezione di formaggi nazionali al carrello

I nostri dessert

Budino al fondente con crema zabaione
Il dolce di pane con salsa vaniglia
La crema cappuccino
Il tiramisù della casa

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