fegato grasso
Anatre, oche, ed in generale gli uccelli migratori costituiscono delle riserve energetiche in previsione del loro lungo viaggio verso i luoghi dove trascorreranno la stagione successiva. Per questo motivo tali animali cercano spontaneamente una dieta anabolizzante che permetta loro di accumulare del grasso, che viene localizzato in particolar modo nel fegato.
Il gavage - la sovralimentazione realizzata dall'uomo - quando viene condotto in maniera tradizionale e naturale replica questo fenomeno. E come il migratore ritrova la sua forma fisica attraverso il consumo del viaggio, il fegato del volatile di fattoria ritornerà progressivamente allo stato normale, se non verrà destinato a finire sulle tavole.
origini storiche
Come e dove è cominciata la pratica del gavage per ottenere il fegato grasso? Le tracce nei bassorilievi Egiziani lasciano ragionevolmente supporre che gli antichi Egizi effettuassero il gavage di vari uccelli, gru comprese, per ottenere e conservare le carni grasse, ma non ci sono elementi definitivi al riguardo del fegato.
Certo, la diaspora degli Ebrei dall'Egitto, i
precetti religiosi che hanno promosso l'oca al ruolo di "maiale degli Ebrei" grazie anche alle sue eccezionali capacità di realizzare il surplus di grasso in poche settimane, ci fanno un po' sognare quando ritroviamo il foie gras non solo nel sud ovest della Francia - dove gli Ebrei arrivarono dalla Spagna, ma anche nell'Europa dell'est, in particolar modo in Ungheria.
C'e anche un'altra pista: vediamo le nostre oche a Roma, non solo in epoca repubblicana a difesa dai Galli nel Campidoglio, ma soprattutto sulle ricche tavole imperiali: Apicio, nel De Re Coquinaria, ci parla dello iecur ficatum, il "fegato dei fichi", di cui consiglia la preparazione dopo averlo fatto marinare in latte e miele. Nelle lingue romanze il termine iecur si perderà per strada e resterà solo ficatum, il fegato.
Oggi la base del gavage è il mais, cereale che prima della scoperta dell'America non era disponibile; tuttavia l'utilizzo dei fichi è stato ripreso in maniera sperimentale in Francia, nel Gers.
anatra o oca
Quante volte è stata posta la domanda: "è meglio il foie gras d'anatra o quello d'oca?" La risposta è semplice, quello che piace di più. Nel sud Ovest della Francia l'anatra, nella varietà Mulard, ha progressivamente sostituito l'oca di Tolosa. L'oca resta senz'altro ancora molto amata in
Alsazia e nell'est dell'Europa. In questo breve testo, quando non vengono fatti riferimenti specifici all'oca, ci riferiamo alle anatre.
allevamento
L'allevamento dell'anatra - parliamo al femminile ma si allevano solo i maschi - comincia ai 60 grammi di peso di un pulcino di due giorni di vita e procede per 17 settimane, quando l'animale è adulto e pesa circa quattro chilogrammi. In questo periodo gli animali di fattoria mangiano prevalentemente cereali arricchiti di complementi minerali, oltre a quanto possono trovare negli spazi aperti messi a loro disposizione, dove il movimento permetterà ai palmipedi una vita serena e renderà sode e gustose le loro carni, che sono ottime a prescindere dal fegato.
A questo punto comincia il gavage, l'alimentazione, due volte al giorno per le anatre e tre per le oche, per un periodo da quindici a ventuno giorni, a base di mais che viene sbollentato per renderlo più morbido e gelificare gli amidi; alcuni allevatori aggiungono un po' di grasso al mais, per renderne più scorrevole l'ingestione.
I quantitativi vengono progressivamente aumentati, dai 150 grammi iniziali ai 650 alla fine del periodo. Il ruolo del gaveur, la sua abilità, la sua relazione con gli animali sono elementi fondamentali che determinano non solo il benessere dei volatili, ma anche la qualità, e di conseguenza il prezzo, del prodotto finale. Il rispetto dell'animale è la chiave del successo dell'allevamento tradizionale.
