Partiamo dall'oliva:
Seme
Epicarpo(buccia)
Mesocarpo(polpa)
Endocarpo (nocciolo)
L'oliva è botanicamente una drupa, ossia è formata da un epicarpo (buccia), un mesocarpo (polpa) e da un endocarpo (nocciolo) che contiene il seme. La buccia assume a maturazione ottimale un colore rosso brunastro
La raccolta delle olive può avvenire manualmente, ovvero staccando le olive dai rami con l’aiuto di articolari “pettini”, oppure meccanicamente, provocando cioè la caduta delle olive con l’utilizzo di macchine “scuotitrici”. Quest’ultimo sistema consente di ridurre i costi di mano d’opera.
La frangitura consiste nella frantumazione della polpa e dei noccioli delle olive. Questo processo si esegue con l’ausilio delle molazze di pietra o con i più moderni e rapidi frangitori a martelli.
La gramolatura consiste in un delicato rimescolamento della pasta che, rompendo le emulsioni acqua-olio che si formano durante la frangitura, facilita la successiva estrazione dell’olio
L’estrazione classica, che avviene per pressione, consente la separazione delle tre componenti della pasta che è stata ottenuta durante il processo di frangitura. Tali componenti sono l’olio, la sansa e la parte acquosa, detta anche acqua di vegetazione. L’estrazione si esegue con presse idrauliche e per successiva centrifugazione o decantazione.
L’olio estratto dalla pasta deve essere liberato da tutti i residui estranei e dall’acqua di vegetazione, nella quale rimangono gran parte dei residui solidi. Quest’operazione di chiarificazione può essere eseguita in tre modi differenti:- attraverso la filtrazione a farina fossile- attraverso la filtrazione a cotone idrofilo- attraverso la decantazione
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